第五章 民俗风物(3/7)

克力。此后不久，富有创意的俄罗斯人又把巧克力引谱，比如最著名的俄式小薄饼加巧克力酱，至今还受到许多人的迎。据统计，现在每一位俄罗斯人每年大约要吃掉4千克巧克力，能与这一数字抗衡的也许只有伏特加了。

俄罗斯鱼酱

自古以来，鱼酱就是价极的，频频现在波斯贵族、古希腊权贵、俄国沙皇的餐桌上。上佳的鱼酱颗粒饱满圆，泽透明清亮，微微泛着金黄的光泽，被喻为“黑的黄金”。品尝鱼酱，其实是一纯粹官的奢华享受，所追求的绝不是肚腹的饱足，而是与味觉之间的妙合。

◎材中的奢侈品

俄语里表示鱼酱的单词是“nkpa”，最好级别的鱼酱被叫作“洛索”（malossol），意思是“微咸的”“少盐的”，盐度在3%左右。

严格来说，只有鲟鱼卵才可称为鱼酱，经典的鱼酱有独特的大小、颜与味，只有从里海、黑海里打捞来的白鲟、奥斯特拉鲟鱼、闪光鲟所产的鱼卵才是行家所推崇的鱼酱。位于伏尔加河三角洲的小城阿斯特拉罕是鱼酱胜地，也是世界上最大的鲟鱼生产加工基地。

最级的白鲟一年产量不到100尾，而且要超过60岁的才可取卵制作鱼酱。中级的奥斯特拉鲟鱼12岁左右才可取卵，即使最低级的闪光鲟，也得到7岁才可取卵。鱼酱有肤所需的微量元素、矿盐、白质、氨基酸和重组基本脂肪酸，能够有效地滋营养肤，使肤细腻光洁，起到所谓“返老还童”的作用。正因为如此，鱼酱一直是材中价格不菲的奢侈品，行于上社会的餐桌上。

◎繁复的加工

鱼酱的珍贵，除了鲟鱼稀少外，还因为从鱼卵被加工成鱼酱的过程非常繁复，全靠直觉和艺术般的熟练技术。鲟鱼在里海地区每年秋两季收获，一般认为在天捕获的鲟鱼产的鱼酱质量较佳。

鲟鱼捕捞上来后，要在极快的时间迅速取卵，筛检清洗，然后由经验丰富的渔夫来判断该放多少盐腌制，既要引鲜味，又不能过咸，鱼卵品质越好，越要少用盐。加盐之后，将鱼卵放到滤网上筛晃，直到滤去分装罐。通常鱼卵在零2～4摄氏度的温度可以保存18个月，在冰箱中冷藏只能保存6～8周。如果来得及保鲜，鱼酱也可以经过低温杀菌的程序，提供更久的冷藏保存时间。

品尝鱼酱的最好方法是直接。所有加工和运送的烦琐，都是为了鱼卵送中的时候必须保持粒粒完整无损。将一匙鱼酱轻轻铺于上，当和上颚轻轻压碎鱼卵的那一刻才能领会到那味爆涌而的味觉。

纯正的黑鱼酱

吃鱼酱大赛

2012年4月20日，莫斯科举办首届世界吃鱼酱大赛：3分钟时间，看谁能最快地吃掉一份重500克、有着“黑黄金”之称的鱼酱。结果，一位名叫亚历山大·拉夫罗夫的中年男人只用86秒便吞了这份价值5000元的鱼酱，获得了冠军，轻松捧回1万卢布的奖金和数罐鱼酱。当时有人问：“会不会有一玩命往嘴里钱的觉？”